บทความ “กินง่าย ลดความเสี่ยงในการสำลัก…เพื่อผู้ป่วยกลืนลำบาก”

อาหารมีความสำคัญต่อร่างกายทั้งด้านร่างกายและจิตใจ อาหารอร่อยจิตใจก็เป็นสุข อิ่มท้องร่างกายก็เป็นสุข…

แต่ใครจะรู้ว่ามีคนกลุ่มหนึ่งที่เป็นทุกข์เพราะไม่สามารถลิ้มรสอาหารได้ หรือรู้สึกยากลำบากในการรับประทานอาหารในแต่ละมื้อ ซึ่งคนกลุ่มนั้นก็คือผู้ที่มีภาวะกลืนลำบาก

ภาวะกลืนลำบาก (Dysphagia) สามารถเกิดขึ้นได้ในผู้ป่วยหลากหลายโรค เช่น โรคเส้นเลือดสมอง อัลไซเมอร์ พาร์กินสัน ผู้ที่ได้รับบาดเจ็บบริเวณไขสันหลัง กรดไหลย้อนเรื้อรัง การอักเสบหรือติดเชื้อที่หลอดอาหาร เนื้องอกบริเวณหลอดอาหารส่วนต้น มะเร็งคอ หรือผู้ที่มีปัญหาในการเคี้ยวอาหาร เป็นต้น (1) ซึ่งเมื่อมีภาวะดังกล่าวเกิดขึ้น อาจทำให้ผู้ป่วยเหล่านี้มีความยากลำบากในการเคี้ยวอาหาร เกิดการสำลักไม่ว่าจะเป็นอาหารหรือน้ำได้ มากไปกว่านั้น บางรายอาจมีการสำลักน้ำลายในช่วงระหว่างนอนหลับได้ นอกจากนี้พบว่าผู้ป่วยบางรายมีความยากลำบากในการกลืน และนำไปสู่ภาวะขาดสารอาหาร (Malnutrition)

แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าผู้ป่วยมีภาวะขาดสารอาหาร ?

อาการแสดงของภาวะขาดสารอาหาร ส่งผลให้เกิดปัญหาสุขภาพทั้งระยะสั้นและระยะยาว ทำให้ร่างกายอ่อนแอ ง่ายต่อการติดเชื้อ เนื่องจากภูมิต้านทานลดลง และฟื้นตัวจากการเจ็บป่วยช้า  โดยมีอาการแสดงดังนี้ ไม่อยากอาหารหรือเครื่องดื่ม รู้สึกหนาว ซึมเศร้า มวลไขมันและกล้ามเนื้อลดลง ความแข็งแรงของกล้ามเนื้อลดน้อยลง หายใจลำบากและหัวใจล้มเหลว เป็นต้น (2) ดัชนีที่ชี้ว่าผู้ป่วยมีความเสี่ยงต่อภาวะขาดสารอาหาร ได้แก่ น้ำหนักตัวลดลงร้อยละ 10 หรือน้ำหนักตัวน้อยกว่าร้อยละ 90 ของที่ควรจะเป็น (Ideal weight) (3)

การปรับโภชนาการสำหรับผู้ป่วยกลืนลำบากเพื่อลดความเสี่ยงต่อภาวะขาดสารอาหาร ต้องคำนวณหาค่าความต้องการพลังงานเพื่อดูว่าผู้ป่วยควรได้รับพลังงานจากสารอาหารกี่กิโลแคลอรี

โดยคำนวณได้ดังนี้

1. คำนวณหาน้ำหนักตัวที่เหมาะสม (Ideal weight)

Ideal weight ชาย = ส่วนสูง-100

Ideal weight หญิง = ส่วนสูง-110

2. วิธีคำนวณ BMI

นำ BMI ที่ได้มาเทียบในรูป เพื่อดูว่าน้ำหนักอยู่ในช่วงใดตามเกณฑ์

เกณฑ์มาตรฐานสำหรับคนเอเชีย (4)

Underweight = น้ำหนักต่ำกว่าเกณฑ์, Normal = น้ำหนักปกติ, Overweight = น้ำหนักเกินเกณฑ์, High risk to obese = เสี่ยงต่อโรคอ้วน

3. เมื่อทราบเกณฑ์น้ำหนักตัวแล้ว ก็นำมาเทียบกับระดับกิจกรรม แล้วนำเลขที่ได้ไปใส่ในสูตรคำนวณพลังงาน

4. นำน้ำหนักตัวที่เหมาะสม กับเลขที่ได้จากข้อ 3 มาใส่ในสูตรคำนวณ ก็จะได้เป็นพลังงานที่ควรได้รับในแต่ละวัน (หน่วยเป็นกิโลแคลอรี)

จะเห็นได้ว่าโดยปกติมนุษย์ต้องการพลังงานในช่วงที่แตกต่างกันไป แต่สำคัญที่ควรได้รับสารอาหารอย่างครบถ้วน ทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุใยอาหาร

แต่อาหารบางประเภทอาจกลืนได้ยากสำหรับผู้ป่วยกลืนลำบาก เนื่องจากลักษณะเนื้ออาหารที่แข็งเกินไป หรือเหลวเกินไปจนอาจทำให้เกิดการสำลัก ดังนั้นการปรับสภาพเนื้ออาหารให้เหมาะสมต่อระดับความสามารถในการกลืนของผู้ป่วยจึงมีความสำคัญมากทีเดียว

อาหารที่เหมาะสมต่อผู้ป่วยกลืนลำบาก ควรเป็นอาหารที่มีความหนืด มีความสามารถในการไหล มีความเสียดทานและความหนาแน่นที่เหมาะสม พร้อมทั้งมีคุณค่าทางอาหารและมีปริมาณพลังงานเพียงพอ (3)

โดยอาหารและน้ำสามารถแบ่งระดับเนื้อสัมผัสได้เป็น 8 ระดับ (5) ดังนี้

รูป International Dysphagia Diet Standardization Initiative Framework (IDDSI) (5)

Thin ของเหลวที่ไหลได้ง่าย ไม่มีความหนืด เช่น น้ำเปล่า

Slightly thick ของเหลวที่มีความหนืดเล็กน้อย แต่สามารถไหลได้ดี เช่น น้ำหวาน น้ำซุป น้ำผึ้ง

 

 

Mildly thick ของเหลวที่มีความหนืดมากขึ้นจากส่วนประกอบที่ทำให้หนืด (เช่น แป้ง) ดูดจากหลอดได้ยาก เช่น ซอส ซุปเหลวข้น ยาน้ำ

 

Liquidized/ moderate thick ของเหลวที่มีความหนืดสูง แต่ยังคงความสามารถในการไหลจากน้ำหนักของตัวมันเอง และอาหารที่มีส่วนผสมของน้ำเพียงเล็กน้อย สามารถทานได้โดยใช้ช้อนหรือดื่มจากถ้วย เช่น โยเกิร์ตข้น

Pureed/ extremely thick ของเหลวที่ข้นหนืด หรืออาหารที่มีเนื้อเหลวข้นเป็นเนื้อเดียว เมื่อเทออกจากช้อน จะมีความหนืดในการคงรูปไม่ไหลผ่านช่องส้อม ไม่ต้องเคี้ยว ทานได้โดยใช้ช้อนตัก เช่น พุดดิ้ง สังขยาใบเตย กล้วยบด ไข่ตุ๋นนิ่ม โจ๊กเนื้อละเอียด ซุปฟักทอง

 

 

 

Minced & moist อาหารที่มีลักษณะอ่อนนุ่ม กึ่งแข็งกึ่งเหลว เป็นเนื้อเดียวกัน เนื้ออาหารจะมีขนาดประมาณ 4 มิลลิเมตร เช่น โจ๊กอกไก่สับ ไข่คน (เกือบละเอียด)

 

Soft & bite sized อาหารที่มีลักษณะเนื้ออาหารอ่อนนุ่ม ขนาดประมาณ 1.5×1.5 เซนติเมตร ไม่ต้องผ่านกระบวนการบดหรือปั่น เช่น ต้มจืดไข่น้ำ ต้มจับฉ่าย ข้าวต้มข้น ข้าวสวยนิ่ม ปลากะพงนึ่งซีอิ๊ว ราดหน้า กล้วย มะม่วง

 

 

 

Regular อาหารทั่วไปที่เคี้ยวได้ง่าย ตัดด้วยช้อนส้อมได้ง่าย เช่น ข้าวสวย ผัดเต้าหู้ ข้าวผัดกุ้ง กล้วยบวชชี

 

 

 

 

แต่ทั้งนี้ควรให้แพทย์ผู้เชี่ยวชาญ นักโภชนาการ และนักกิจกรรมบำบัด เป็นผู้พิจารณาสภาพเนื้ออาหารที่เหมาะสมตามความสามารถของผู้ป่วยกลืนลำบาก ผู้ดูแลจึงสามารถนำวิธีการปรับสภาพเนื้ออาหารเหล่านี้ไปใช้ เพื่อให้ผู้ป่วยมีคุณภาพชีวิตที่ดีมากขึ้น อีกทั้งยังเป็นการฝึกความสามารถในการกลืนอีกด้วย

เรียบเรียงโดย ก.บ.สรัลยา งามจิตวงศ์สกุล

เอกสารอ้างอิง

1. Maria D, Linnert D. Evaluation of Symptoms. In: Olle Ekberg, editors. Dysphagia. New York: Springer; 2012;71-80.
2. Wittenaar HJ, Dijkstra PU, Vissink A, Van Oort RP, Van der Laan BF, Roodenburg JL. Malnutrition in patients treated for oral or oropharyngeal cancer—prevalence and relationship with oral symptoms: an explorative study. Support Care Cancer. 2011;19:1675-83.
3. ศศุภางค์ มุสิกบุญเลิศ. โภชนาการสำหรับผู้ป่วยกลืนลำบาก. ใน: ภัทรา วัฒนพันธุ์, พจีมาศ กิตติปัญญางาม, สุจิตรา แสนทวีสุข, บรรณาธิการ. การฟื้นฟูสภาพการกลืน. พิมพ์ครั้งที่ 3. ขอนแก่น: โรงพิมพ์คลังนานาวิทยา; 2562. หน้า 215-28.
4. Who EC. Appropriate body-mass index for Asian populations and its implications for policy and intervention strategies. Lancet. 2004;363(9403):157-63.
5. Cichero JAY, Lam P, Steele CM, Hanson B, Chen J, Dantas RO, et al. Development of international terminology and definitions for texture-modified foods and thickened fluids used in dysphagia management: The IDDSI Framework. Dysphagia. 2016;32:293-314.